LERVE樂福協同廚房 奶油燉雞

為人烹調，真的是一件幸福的事情：
你會想著，這個人今天的心情如何，
他可能會想喝一點紅酒，與孩子在素白的餐桌上，
點上蠟燭，用高級的骨瓷餐具，一邊談天，
一邊用餐。
你會想著，他可能會使用的配菜，
或是原始的食譜裡某些帶有負擔的素材，
是不是可以稍做修改，讓熱量減小、負擔減半。


思考著思考著，一鍋料理就完成，
然後加進屬於自己的幸福祝禱，
雙手端上，獻給特別向你訂餐的人家。

你會微笑著烹調，因為你知道，
帶著不好的心情，食物是不會美味的。

這次，雙手獻上的，是奶油燉雞，
熬煮過程中，撈去了大量的油脂，
捨棄了鮮奶油，改用高品質的全脂鮮奶，
花了大半的功，把湯汁熬煮濃縮，
呈現原本使用鮮奶油般的濃稠。

然後，故事是這樣的：

奶油燉雞

Creamy Chicken

提到燉雞，那真的是一件有趣的事情：全世界，都擁有著一種以上的燉雞方法，而且，每一種都美味的令人驚訝。

馬沙拉奶油燉雞肉(Creamy Chicken Marsala)，是義大利的家常菜，把馬沙拉酒加入以蕃茄為主要蔬菜的燉雞當中，讓雞肉放肆地吸入酒香，搭配上燉得軟爛的蔬菜，美味。馬悍溝燉雞(Poulet Marengo)，普羅旺斯的經典料理之一，200多年前，拿破崙在馬悍溝馳騁沙場時，就拜倒在這一道料理之下：煎得焦黃的帶皮雞腿肉，在甘邑白蘭地、澄清雞湯、麵粉的化學反應，裝盛在大鍋中，濃郁鮮香的湯汁，配上口感十足的雞腿肉，美味。寒冷的韓國，在冬日裡發明了安東燉雞：大塊的雞腿肉，以辣椒、馬鈴薯、紅蘿蔔一同烹煮，整鍋燉雞辣勁十足，配上韓國較為彈牙的寬冬粉，絕對讓人辣到舌頭發麻、熱汗直冒，美味。

回到我們的故鄉，四物、香菇、老菜脯、鳳梨苦瓜、人參、冬筍、鮑魚，這些天然、珍貴、味韻豐厚的食材們，總會與一隻老母雞燉上一陣，食材各自的風味完整地淌洩入湯中，特別是雞本身的骨，富含膠原蛋白，經長時間熬煮至整個雞架子化開，那濃白色的湯頭，真是令人不動心也難。

而我們，也有屬於自己的一個燉雞食譜。

多汁的洋蔥，甜美可口，來自屏東恆春，與同樣新鮮的紅蔥，一同用香氣四溢的奶油拌炒至香甜盡出；現宰溫體雞腿肉裹上麵粉，煎香；馬鈴薯、紅蘿蔔、炒香的洋蔥、紅蔥、白菇、煎得焦黃的雞腿肉，與雞骨高湯、牛奶一同進入燉鍋燉煮──為了保持雞肉的彈牙口感，我們沒有把它煨爛，在嚼勁充足的時間，撈出，放入悶燒鍋，讓肉質更為軟嫩。這時候，燉鍋裡的湯頭正在濃縮著，蒸氣裡伴隨著多樣的香料氣味：三色胡椒的微辣、迷迭香、巴西利的典雅，湯頭越濃縮，雞肉的精華、蕈類的香氣、特殊的薑氣就越顯明朗。最後，添加進來自紐西蘭的有機海鹽，所有的蔬菜都已經軟爛，心裡只想著：「啊，真好」。

奶油燉雞，為了孩子，加入了小雞腿，希望你們喜歡。

［建議搭配］

清爽的蔬菜，例如花椰菜、蘆筍、玉米筍非常適合搭配燉雞，把燉雞的牛奶醬汁淋在鹽水燙過的蔬菜上，讓蔬菜自然散發原有的甜味，相配極了。

你可以準備一點啤酒──如果你喜歡的話──還有為孩子準備一些微酸的飲料，例如葡萄汁、蘋果汁，那都會讓口中濃郁的醬汁穩定下來。

真希望，你們喜歡。

把這樣的幸福，獻給你們，

希望有朝一日，可以獻給更多的，你們。

還有，感謝那個晚餐，

有著美味水煮蔬菜的晚餐，

還有笑聲，與朋友。

 美味的法國麵包 From Cheela小屋

 好朋友米哥帶來的巴沙米克醋，烤出了香氣四溢的蕈菇。

 秋葵、玉米筍、豆腐，是充滿元氣的沙拉。

 蕃茄，世界上最會燙青菜的女人，帶來的甜美蔬菜。

LERVE 樂福協同廚房
宗大筠　(大大)
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